如今餐饮行业不仅食材的价格在涨，房租和人力成本也在涨，显然利润在“涨涨涨”中已经日渐摊薄。
进入微利时代后，想要挣钱，餐饮老板们就更要精打细算了，特别是对菜品成本的计算和把控，必须做到熟稔于心。
餐厅的成本控制也一直都是老生常谈的话题了。
今年受疫情和消费力下滑等各种因素的影响，大部分餐企的客流相比较往年都有一定程度的下滑。在这样的市场大环境下，餐饮老板们必须要做好成本控制，保证店铺的利润在合理的水平内。
今天，本文就整理了一些成本计算的公式，帮助老板们了解菜品的核算方法，并懂得如何计算菜品成本。
菜品成本，也就是菜品的各种原料价格，以及配料价格的总和。
菜品的原料包含主料、配料和调料等，老板们在计算菜品的成本时，除了要知道各种原料的价格，还要计算出各种原料的净料率以及熟制品的出品率等等，这样最后得出的成本数据才能更加精准。
净料率指食材原料的出料率，计算出料率实际上是为了计算菜品的净料成本。
生的原料的出料率，一般需要老板们根据自己店铺的实际情况，在日常工作中计算出来，计算的公式如下：
比如：1斤虾仁来时是冰冻的，解冻后变成了0.8斤，因此可算出虾仁的出料率约为80%。
另外，还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋和干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。一般来说，木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
以下是熟料的计算方法：
比如：采购回来的8斤生牛肉（肋条）用来制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么就可以用4.8斤÷8斤＝0.6，再×100%＝60%。
老板们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。那么熟牛肉（肋条）的净料成本到底是多少呢？
另外，其它一些肉类的出品率通过计算大致如下：
通过这些计算，老板们了解了菜品的出品率，但有时它是会根据原料的性质而有所改变的。比如：原料的质量不行，肉注水了或者菜品有腐烂的，都会导致出品率降低，使成本加大。
所以，餐饮老板们要严把原料采购和检验这一个重要环节，这样才能确保利率，使店铺成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，利润就会减少2元。
了解菜品成本的计算方法以后，菜品售价的计算也非常重要。价格的高低，对顾客的回头率有直接的影响。价格太高的话，顾客一定会说贵了，以后也可能不会再来光顾；价格太低了，餐厅又会没有利润，影响正常经营。所以制定合理的价格，就显得相当重要了。
如何计算菜品售价呢？
其实，老板们可以把每道菜的燃料费用算为1~2元钱，那也可以说是等于炒菜类和炖菜类的区别。
想要知道一道菜能获得多少利润的话，就要计算毛利率。
另外，餐饮老板一定要懂得计算毛利额。
经营一家餐厅，老板们首先要做到对成本心中有数，这样才能及时调整好相应的经营策略。菜品作为餐厅成本支出最大的方面，如何做好成本控制，合理定价才能保证餐厅正常的经营。