第一条厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
第二条厨房成本的控制应做好以下几个方面：
（1）严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。
（2）采购员采购的直拨到厨房的.菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。
（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。
（4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。
（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。
（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。
（7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。
（8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。
（9）梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%）。
成本控制是一门花钱的艺术，而不仅是节约的艺术。如何将每一分钱花得恰到好处，我们一直在不断探索。我们门店这次在公司组织的成本控制检查当中,获得了最好的评价,下面我就门店成本控制方面的一些管理经验、方法、措施进行简单的阐述,与大家一起来共同探讨、共同进步。
一、用目标评估的方法控制经营成本
二、剔除不能带来利润却增加产品成本的环节
我们认为顾客购买产品，最关心的是“性能价格比”，也就是产品功能与顾客认可价格的比值。任何给定的产品都会有多种功能，而每一种功能的增加都会使产品的.价格产生一个增量，当然也会给成本方面带来一定的增量。虽然我们可以自由地选择所提供的功能，但是市场和顾客会选择价格能够反映功能的产品。所以，我们在推广产品的时候，遵循的是积极推广群众满意度高的产品，必须剔除不能为市场带来顾客的产品的成本，而同时增加那些能给我们的业绩带来大量客户的产品的成本。
三、增加辅助系统的功能以降低经营管理成本
在门店我们建立商品采购进价、采购运输成本、商品持有成本、商品销售费用、信息处理成本等控制子系统等。从全面落实成本控制目标和责任，并利用现代计算机信息管理系统，实施有效的即时控制和分析，一旦某项产品的成本大大的超过预期，我们就将特定的对产品成本进行及时的控制。这一方面有效地避免了损失浪费发生；另一方面也避免了以降低服务质量为前提的减少服务成本。
四、总结成本控制结果，强化成本预算约束
企业在全员管理的活动中，需要按照员工的岗位责任和职责，做出相应的成本目标。在实施全员成本控制过程中，首先要划分成本控制实体，应根据企业产品的特点和职能部门、各类人员的职权范围，将企业内部划分为若干不同层次的责任实体，形成一个纵横相交的控制体系。企业的价值链活动包括基本活动和辅助活动。基本活动包括内部后勤、市场销售、外部后勤、服务等；而辅助活动则包括采购、人力资源管理和企业基础设施等。这些活动的成本控制也需要一个合理的计划与链接。我们成本的控制理念不是单纯地降低成本和片面地追求企业暂时的利益，而是以企业长远发展和市场竞争的视角，将成本控制与保证必要的产品质量联系起来，保证企业的市场竞争优势。
总结控制成本中的有用作法，从各种成本超支的原因中提出降低成本的因素，这些因素首先应当是那些成本降低潜力大、各方关心、可能实行的因素，包括因素提出的目的、内容、理由、根据和预期达到的经济效益。并发动有关部门和人员进行广泛的研究和讨论。对严重没有控制好成本的项目，要提出多种解决方案，然后进行各种方案的对比分析及成本比较，从中选出最优解决方案。方案实现以后，还要检查方案实现后的经济效益，衡量是否达到了预期的成本控制目标。
经过以上措施的控制和管理，使得我们门店的经营成本控制在一定的范围内，这些经验、方法希望与各位一起共同商讨，以其达到更大的效果。
为提高企业自身竞争力，保持公司稳定、持久地发展，根据公司实施的目标责任制管理工作的要求，结合《公司财务收支管理制度》与《劳动报酬与经济效益挂钩暂行办法》等项工作规定，特制定本办法，以利提高企业运营效益和管理水平。
一、公司经营成本控制办法
1、按照年度财务预算方案，实施经营成本控制，主要控制项目是管理成本、经营成本包括员工资福利，公共设施维护费、水电费、招待费、固定资产购置费、垃圾处理转运费等日常工作中经常发生的项目开支费用；成本控制的目标是保障工资福利开支占缴收费总额百分比率的相对稳定（既收支比率控制）做到有计划的开支。
2、年度预算目标管理，须明确三项财务收支控制线：一、预期利润线（发展线）；二、收支平衡线（保本线）三、维持线（生存线）；三项控制线具体控制指标应分配到各部门、各管理处，直至各工作岗位，公司财务主管定期提供信息以利各单位参照三项控制线进行成本控制对比。
3、公司各级负责人是成本控制工作的主要责任人，综合部负责及时提供财务控制详细信息，并定期将主要收支项目向业主委员会和广大业主通报。综合部财务室设立费用支出台帐，各管理处须建立相应资金收入台帐和物品领用消耗台帐。凡属办公用品、劳保用品、固定资产等非生产性开支，统一归综合部负责送审、筹备、采购＄物业维修用专业性物品的`添置，由请领单位提供采购价格清单报公司经理审批。应急情况下，部门经理有权处置200元以内开支，事前须报告；一般情况下按《财务收支管理制度》执行。
二、管理处收支核算办法
2、管理处须建立非生产性物品的领用、消耗记录，管理处的工资提成、公用水电费、公共维修费、办公用品费和其他应分摊部分均要记入管理处成本，该项支出台帐由公司财务负责分摊核计。
3、实行经济承包的业务和单位，按照承包协议实行完全独立的核算。
目前各级政府、部门都在提倡建设节约型施工企业，树立节约型行业形象，针对我们民营企业来讲应该抓在前面，这是直接影响到我们每个员工的切身利益。
一、施工准备阶段：
1、临时设施、文明工地：
临时设施及文明工地的搭设由项目部根据工程的实际情况（工程的周期、总工程量总人数）综合考虑，画出平面布置图并做合理的经济分析后交总师室、工程部审批签字后再予搭设，不得随意搭建。随意变更审批方案（无变更审批手续）搭设的按平方面积造价，对项目部进行处罚。
2、技术方案
施工技术方案由项目工程师根据图纸设计及施工验收规范要求及项目特点进行编制。编制时对施工方法、施工工序、机械设备的选型及布置认真分析，进行优化，在准备阶段就把好成本的第一道关，力求做到经济合理、操作性强、必须通过总师室、及有关部门审核后方可施工。对特殊专项的工程应有详细专项的施工审批方案。凡不按方案施工或无变更审批手续擅自施工的，对有关主要负责人每人处500～5000元罚款。
二、施工阶段
1、工程进度
工程进度与成本之间有着必然的同步关系，不仅是投资者的效益，也是施工企业的直接经济效益（管理人员、机械设备、周转材料的租赁、损耗等）一律按所签订（甲、乙双方确认）合同工期执行。如因项目管理问题造成工期拖延所产生的费用，项目部主要负责人（项目经理、项目副经理、生产经理）在工期延误期间的工资不予计算。
2、人工核定
为了更科学合理地安排人工，各项目一律按劳动定额用工执行，杜绝不合理的非定额用工，由于气候影响发生的定额外用工必须与书面或电传到预算科认可。为配合房产销售所用人工每月必须由甲方签证，再予考勤。对于因工程衔接不上，项目部为稳定工人超出定额用工（补贴人工）等，必须提前打报告到公司再作决定，否则由项目部自行消化。
三、材料领用
木材、夹板：
1、木材、夹板按预算员审核项目经理签字控制进货入库，凭木工翻样（施工员兼）对各班组逐阶段的用量数据发料（领料单必须由生产经理或预算员签字）。
2、仓库必须把各班组所领用的数量签单，在分项工程结束前汇总后交预算员，待班组结帐时按核定的损耗率结算，按制度奖罚。
钢筋：
1、按施工翻样，预算员审核，项目经理签字的申购单进货。按项目部划分的幢号、区域，以班组为单位分类堆放（班组协助收货，废钢筋各班组单独堆放）。
2、仓库必须把按批所进场的规格、数量办好领料单，领料单必须由班组长、项目经理签字，交预算员，待班组结帐时按核定的损耗率结算，结算数量由公司钢筋翻样审核，按制度奖罚。
低值易耗品：
1、除20xx年7月份公司管理制度上所规定外，对项目在施工中实际所发生的`如：灯泡、太阳灯管由值班电工、煤锹、泥桶、扫帚凭自己所在班组长领条，生产经理签字，领用时一律以旧换新。
2、对于劳动车内、外胎、漏电器及小型工具等由机修工、值班电工领用，领用单由项目经理签字。一律以旧换新，仓库集中堆放、项目仓库保管员阶段性报基地核实报损，否则公司不予报损。
四、材料耗用
在确保质量的前提下，做到物尽其用，增资节源，对所有主材，根据项目结构类型的不同（木材、钢筋、钢管、扣件、小型卡）按公司与项目部签订的工程承包责任书的损耗率进行指标总量控制。
五、地方材料耗用控制
1、三大主材（木材、夹板、钢筋）按施工翻样控制。对各项目所用的地方材料（黄砂、石子、砖、商品砼）四大类按定额耗用逐阶段控制，如发现超出预算数量的，马上追朔其原因，追究责任（如供应商问题，按合同约定条款执行，是项目收料问题，由收料员负责，是操作原因，由施工班组负责索赔）。
2、水泥、干粉砂浆、界面剂、粘结剂一律采取领用制，由班组申请，生产经理审核，向仓库领用。
3、对于项目所用的一般装饰材料一律按预算耗用量控制结算，在班组合同签订时作为约束条款。如大理石、踏步砖、地砖、墙面砖、马赛克、花岗石一律由供应商现场翻样送货，按实结算。
一、营业成本管理制度
第一条、酒店成本的主要内容:
1、餐饮成本。主要指食品、饮品的原材料、辅料的进价加运费、税费等费用的成本。
2、客房成本。主要指客房内为客人提供的一次性消耗用品,包括文具、印刷品、卫生间用品等等。
3、商品成本。主要指商品的进价加有关费用构成的成本。
第二条、营业成本核算的原则:
1、月结成本计算为每月第一天至当月末最后一天。以此统计核算当月的成本支出。
5、加强成本核算的基础工作,切实分清各经营部门的营业成本与营业费用的界限,以准确核算成本率。
6、制定正确的核算方法。一经确定后,任何部门和个人都无权改变,均须严格照章执行。
第三条、实行预算管理,编制各项营业成本计划。
1、成本计划应在各经营部门积极配合下,由财务部汇总编制。
2、编制的方法和成本核算的方法应一致,以便于成本分析和考核。
3、成本计划编制完成后,要按计划审批程序报批,经总经理室批准后,由财务部据以组织执行。
第四条、建立成本分析制度
1、财务成本控制部根据当期成本核算资料,编制成本有关报表,并定期对各项营业成本进行分析,完成分析报表。月度成本分析应在每月终了的10天内完成。季度的在每季末15天内完成。年度的可以在第二年的1月份内完成。
2、定期召开成本分析会议。根据酒店实情可按月、季召开,由总经理主持,财务部及各部门经理参加。财务部向会议提供各项成本的分析情况,提出存在的问题及下阶段改进的建议与措施。总经理针对成本分析所提出的问题,责成各经营部门提出措施及进时解决,以确保成本计划圆满执行。
3、成本分析的办法。通常可采用对比分析和因素分析法,也可将几种方法结合起来进行分析。
第五条、餐饮成本核算与控制:
1、财务部成本记帐员每天及时将各餐厅营业成本登记入帐核算。
2、各餐厅营业成本核算必须将食品与酒水分开核算,以准确其成本率。
第六条、客房成本的核算与控制:
2、客房的成本控制主要采用物料消耗定额管理方法。
3、定期对客房成本进行分析,及时发现影响成本的问题,采取措施予以解决。
第七条、其他成本的核算与控制:
二、费用管理制度
第一条、酒店的费用可以分为三大类:
1、营业费用。主要指客房、餐饮、商场等经营部门发生直接费用。
2、管理费用。主要指行政管理费、市场营销费、能源及维修费用等
3、非经营费用。主要有折旧费、大修理费、董事会费、土地使用费、房产费、保险费、汇兑损益、利息等。
第二条、营业费用是各经营部门在业务经营中发生的有关费用,应直接计入各经营部门的营业费用中。管理费用是酒店行政管理所发生的费用,不计入各经营部门的费用中。
非经营费用则是酒店经营者无法直接控制的费用,它是归属投资者(业主)负责控制。
第三条、酒店的三大类费用,一律实行预算管理,每年末由财务部负责制定,经总经理审批同意后报上级主管部门批准后执行,财务部对费用的实际使用负有考核、分析和控制的责任。
第五条、费用归集和核算的原则:
2、凡能直接分清费用受益对象的一般以直接列入方法为主。凡不能直接分清受益对象的,选用正确、合理、简易的分配方法进行分摊。
3、经各种计算和分配进入管理费用的各项费用,不采用共同分摊的办法再次分配,均直接进入酒店管理费用中。
4、非经营费用不进入酒店经营费用中,直接在税前利润列支,不参加分配。
第六条、费用的归集与分摊方法:
1、各部门为客人服务而发生的费用,根据实际发生数计入各部门的有关费用项目内。领用的低值易耗品按固定摊销率分配进入各部门,报废残值按原比例冲减有关费用项目。
3、各部门因内部管理需要所领用的各项物料用品、材料等,以及业务需要因公招待费,分别计入各有关部门的费用中。
4、员工餐厅作为成本单独核算各类成本支出,月末由人事部进行统计,财务部制作分类表,凡经许可在费用中列支的,即分别计入各部门费用中。
5、凡以酒店为主体发生的行政费用,如行政管理费、市场营销费、能源及维修费等,作为酒店费用支出,不列入各部门进行摊销售销。
6、非经营费用不列入各部门费用的核算。
第七条、费用的分析与控制。
1、建立和健全定期分析制度。财务部定期根据酒店各项费用的支出进行分析,做出费用分析报告。
2、分析的方法主要采用对比分析法与因素分析法,将两种方法结合起来做,效果将更好。
3、财务部主要负责对各项费用的考核与控制。
(1)通过预算管理制定各项费用的指标。
(2)将费用指标层层分解落实到各有关部门。
(3)各部门切实采取措施进行控制,努力降低费用。
(4)财务部定期对各项费用的耗用进行考核。
(5)通过对费用的核算与分析、找问题、查原因、提建议、积极采取措施进行控制。
三、定额管理制度
第一条定额管理是酒店管理的一项基础管理工作,是酒店推行计划管理、质量管理、经济核算和劳动人事管理的基础,也是推行酒店内部承包经营责任制的条件。
第三条酒店定额管理的分类及其内容:
酒店劳动生产率定额=酒店营业收入总额/酒店总人数
各经营部门劳动生产率定额=该部门营业收入总额/该部门人数
客房服务员清扫房间定额=客房出租总间天数/(服务员人数工作天数)
洗衣房人员劳动定额=按内部结算价计量的洗涤量洗衣房职工人数
2、物资消耗定额。指在酒店现有经营条件下,为宾客提供一定量服务所应消耗的物资的数量标准,包括:
(1)客房物料用品消耗定额,是客房出租每一间天所需要消耗物料用品的数量标准,其计算公式为:
物料消耗定额=客房物件用品配备标准客房出租间天数(1-配备未使用系数)
布件消耗量定额=客房布件配备标准出租间的天数
布件可使用次数(1-配未使用系数)
物料、布件消耗资金定额=物料、布件消耗定额单价
2、食品原料成本定额是餐厅为宾客提供膳食所需消耗的食品原料的数量标准。其主要定额有:
食品原料消耗定额=菜点主副料及调料配料的标准之和
食品原料成本定额(综合食品成本率)=(1-食品综合毛利率)
3、能源消耗定额。它是指酒店在经营活动过程中所需用的煤、燃料油、煤气、水、电等物资的消耗限额,其标准由工程部参照历史上经营情况消耗水平予以制定。
4、流动资金定额。它是酒店在保证经营活动正常进行前提下所需的合理、最低限度的资金占用量,它依据年度的生产、经营任务物资消耗水平及市场物资供应状况加以制定,其分类定额有:
(1)储备资金定额。它是在保证酒店经营活动前提下用于物资储备方面的最低消耗量、储备量。
(2)结算资金定额。它是依据目前原结算方法,酒店与旅行社及其他客户结算状况,经分析调整而确定的最低限度的`资金占用量。
(3)资金利用定额。主要有营收资金率、流动资金周转天数等。
5、费用定额按照国家规定和费用开支的限额,分费用和固定费用两种:
(1)变动费用。它是指与酒店经营有直接联系,费用额随经营状况变动而变动的这部分费用,其费用定额为:变动费用定额=营业收入变动费用率
(2)固定费用,是指与酒店经营活动无直接联系,费用支出相对固定的这部分费用。
第五条酒店定额管理贯彻集中领导、分级管理、专业人员与群众结合,以专为主的原则,明确酒店、部门、班组各级定额管理的责任和权限。发挥他们的工作主动性和积极性。
1、财务部负责各类费用限额和资金利用定额、物料用品和低值消耗定额,等等。
2、劳动人事部负责各类人员的劳动定额及劳动生产率。
3、工程部负责能源消耗定额。
上述各部门应根据实际情况和有关部门共同制定各项定额管理的实施办法。
第七条、各专业管理部门应指定专人对分管的定额进行管理,财务部负责召集有关定额管理人员的活动,协调各项定额之间的关系,各类定额的水平。每年的11月为酒店定额修定期,各分管部门的专业人员应依据本年度的执行情况和酒店的具体要求,运用专门的方法,确定明年定额水平作为明年综合计划编制的依据。
第八条定额执行部门的主要职责是:
(1)负责推行定额的实施办法,建立和健全原始记录、台帐和统计报表,确保定额资料的齐全性、正确性和及时性。
(2)汇集定额管理与执行情况,结合实际提出分析意见。
(3)协助专业管理部门修订下一年度的各类定额。
第九条定额制定的常用方法主要职责有:
(1)统计分析法。它是利用以往定额完成的记录和统计资料,经过整理分析,并结合目前的条件来确定定额的方法。
(2)工作测定法。它是通过对操作人员的实际工作测定而确定定额的一种方法。
(3)经验估计法。它是由专项定额管理人员、使用部门管理人员同员工结合起来,根据操作规程、业务特点、历史状况及酒店经验管理要求,凭工作经验来确定定额的方法。
在生活中，很多场合都离不了制度，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，以下是小编精心整理的公司成本控制管理制度，欢迎阅读与收藏。
成本控制:公司实行的是项目承包责任制,工程成本包括从合同签订至合同完成所发生的、与执行合同有关的直接成本费用的间接成本费用。项目发生的成本、费用全部在“工程施工”科目核算,不通“管理费用、财务费用”科目。
“工程施工”科目设立以下明细科目:人工费、材料费、机械使用费、其他直接费、间接费、综合费,同时也可单独设立分包工程费用明细科目。根据具体情况可设三、四级明细科目。
项目部要实行计划管理,项目开始时必须有预算和人工、材料、机械定额,对无工程预算资料的会计人员可以拒绝付款。
1、人工费:
核算耗用在工程上的直接人工费,不包括管理人员与后勤人员费用。
2、材料费:
核算耗用在工程上的各种材料费用、各种周围材料摊销和租赁费用。可按主要材料品种进行三级明细核算。
建立材料采购计划制度。月底前由工程预算人员编制材料采购计划,项目部采购材料,应根据采购计划,按工程进度和工作预算量计划进料。进料前必须报预算员审批,与材料供应商签订材料采购合同。在保证施工用料的同时,加强对市场购买材料的管理,主要材料同质前提下要货比三家,努力降低采购成本。会计人员根据材料采购计划,会同项目负责人安排资金。对无材料采购计划的会计人员不支付款项(特殊情况须经项目负责人审批)。会计人员平时要注意了解大宗材料的市场行情,对购进材料价格异常的情况要及时向项目负责人和公司汇报。建立材料验收入库制度。
月终由材料保管人员汇总,编制租赁材料情况月报表(见附表),分别报项目负责人和会计人员,由会计人员据此进行材料成本核算。租赁材料领用后由施工班组负责保管,发生的租赁材料短缺应明确负责人,将有关资料及时交会计人员,经项目负责人批准进行相应经济处理。会计人员在支付租赁费时,应根据租赁材料入库时的验收资料及退回资料仔细核对,核对无误后方可支付。月终,会计人员应会同材料保管人员对工程库存的的所有材料进行盘点,做到账实相符。对账实不符的应及时查明原因,报项目负责人处理。
3、机械使用费:
4、其他直接费:
核算工程发生的设计费、技术援助费、现场材料二次搬运费、生产工具和用具使用费、检验实验费、定位复测费、工程点交费、场地清理费等。
5、间接费用:
核算临时设施摊销、管理人员工资、奖金、职工福利费、劳动保护费、固定资产折旧费及修理费、物料消耗、低值易耗品摊销、水电费、办公费、差旅费、招待费、印花税、个人所得税、财产保险费、通讯费、工程保修费、排污费、安全文明防护措施费、公司管理费等。公司要严格控制非生产性费用支出,严格审批程序。公司各种应交款项平时必须按照工程款收入的10%上交,项目负责人与会计人员作为责任人必须保证10%的上交,10%作为公司应收取的管理费及税金,任何项目不得截留。收入工程款而未上交应交款项,次月起按未上交部分计算利息,月利率12‰。
公司各种应交款项年中预结一次,年末结算。结算后的差额部分在三个月内上交,逾期未上交转作借款,按季计息,第一季度按6‰利率计息,第二季度开始按12‰计息。平时上交时,记入“其他应付款――公司――结算管理费”借方,根据公司转下的管理费结算收据,借记“工程施工――间接费――公司管理费”、贷记“其他应付款――公司――结算管理费”。项目交纳的税费,凭税费交纳单据复印件由公司退还给项目。安全文明措施费必须照建设部《建筑工程安全防护、文明施工措施费用及使用规定》的要求,建立项目部安全防护文明施工措施费用清单计划和支出计划。项目部对列入工程概算的安全作业环境及安全施工措施的落实、安全生产条件的改善,确保专款专用,不得挪作他用。所发生的费用在“工程施工――间接费――安全措施费”科目单独核算。
6、综合费:
核算公司内部借款产生的资金利息。
的折旧率计提折旧和摊销。在项目未与公司办理竣工财务决算前,所有资产、材料产权属公司所有,未经公司批准项目不得擅自处置,否则以侵占公司资产论处。项目应做好税款交纳工作。根据税务机关要求,及时、足额上缴税款,对已收取工程款、税务部门暂时不收取的税款,应将税款预留,保证税款的资金使用。对甲方要求由税务机关代扣交税款的,必须取得税务部门开给甲方的代扣代交证明。及时向甲方索取代交税款的税票,并给甲方办理相应财务手续。建立成本分析制度,定期进行成本分析。